Este fermento natural também é conhecido na Itália como pasta madre, na França como levain, aqui no Brasil ele recebe outros nomes além desses, sendo levain, o mais popular em São Paulo, mas eu já ouvi até “Pão de Jesus”.
O legal de você usar o fermento natural é que ele será criado com as bactérias existentes na sua própria cozinha, mas também existem vantagens em relação ao fermento industrial, são elas:
- Melhor digestão.
- Melhor absorção de ingredientes.
- A validade após assado é maior.
- Ajuda a equilibrar flora intestinal
- Auxilia as pessoas que sofrem de intolerância a lactose.
A receita de fermento natural que apresento aqui é orgânica e integral. Atualmente as prateleiras dos supermercados e feiras estão cheias de alimentos transgênicos, no meu artigo Como identificar alimentos transgênicos sem selo ? compartilho mais informações sobre este assunto.
Qual a diferença entre o fermento caseiro e o fermento biológico ?
O fermento do supermercado ou fermento biológico (mesmo aquele que fica na geladeira) tem uma levedura que é a mesma usada na fabricação da cerveja e do álcool. A ação resultante desta levedura é gás carbônico e álcool.
O fermento caseiro ou fermento natural usa micro-organismos presentes no ar e na farinha, que também são encontrados em frutas, plantas e grãos somados a um lactobacilo. O resultando é um pão completamente diferente com sabor e textura incomparáveis.
O tempo de preparo
Ele leva até 10 dias para ficar pronto, porém, se o clima estiver quente é mais rápido.
Mesmo levando tantos dias para ficar pronto vale muito a pena, ele é um fermento feito para longevidade e poderá ser utilizado por gerações e gerações da sua família.
Receita de fermento caseiro integral e orgânico
Atenção: Não leve a risca a quantidade de água ou farinha, tente chegar em resultados parecidos com os das fotos, se achar necessário em alguma etapa colocar mais água não tem problema.
Regras gerais
- Sempre use um recipiente de vidro ou esmalte.
- Sempre deixe descansar em um lugar que não fique vibrando.
- Não coloque no sol.
- Não use água da torneira, ela tem cloro e pode acabar matando os bichinhos. Use água mineral.
Primeira parte
Ingredientes
3 e 1/2 colheres de farinha de trigo integral orgânica
1/4 de xícara de suco de abacaxi orgânico com pouca água (não peneire)
1/4 de xícara de suco de abacaxi orgânico com pouca água (não peneire)
Misturar os ingredientes, cubra com papel plástico e faça vários furinhos com um alfinete, deixe ali por 48 horas ou até que comece a criar bolhas de ar.
Acompanhe olhando em baixo do vidro também.
Mexa a mistura com uma colher de plástico ou de pau pelo menos de 3 em 3 horas e cubra novamente.
Segunda parte
Ingredientes
2 colheres de sopa de água
3 e 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica
Misture e cubra com um novo papel plástico com furinhos feitos com alfinete
Aguarde entre 24 e 36 horas até a nova fermentação.
Se você notar que a farinha está secando na parte superior do recipiente e quiser mudar de recipiente, sem problemas, pode trocar.
Terceira parte
Ingredientes2 colheres de sopa de água
7 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica
7 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica
Misture tudo e cubra com um novo papel plástico com os furinhos
A fase 3 está pronta quando a massa tiver dobrado de tamanho, pode levar até 36 horas.
Continue mexendo a massa com uma colher de plástico ou de madeira 3 vezes ao dia.
Quarta parte
Ingredientes2 colheres de sopa de água
10 e 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica
10 e 1/2 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica
Da massa produzida retire meia xícara, o resto da massa você pode dar para alguém, fazer outro fermento ou jogar fora. Ficará uma massa mais firme, se ficar seca demais adicione mais um pouco de água. Aguarde até dobrar de tamanho, pode levar de 24 à 48 horas.
Jogamos fora uma parte da massa porque queremos diminuir a quantidade de micro-organismos para criar uma geração mais forte, portanto para este efeito diminuímos a família e aumentamos o alimento.
Parte final
Ingredientes
2 e 3/4 colheres de sopa de farinha de trigo integral orgânica
1 xícara (e mais algumas colheres de sopa de água se necessário)
1 xícara (e mais algumas colheres de sopa de água se necessário)
Retire novamente metade da massa e adicione os ingredientes, faça uma bola e espere até dobrar de tamanho.
Quando a massa dobra de tamanho significa que a fermentação deu certo e o fermento natural para pães está pronto. Agora basta retirar o ar, fazer uma bola e guardá-la na geladeira.
Quanto uso de fermento natural para fazer pão ?
1 colher de sopa para cada xícara de farinha.
Comece fazendo pães pequenos, depois vá aumentando suas receitas para você sentir como está a força do seu fermento.
Tempo para o crescimento
Este fermento embora ele tenha sabor incomparável ao industrial ele demora mais para crescer. Eu faço assim, depois que a massa já esta pronta deixo ela crescer por 10 horas (e se o dia esta frio, enrolo no cobertor).
Então coloco o Sal (se você não sabia o sal inibi o crescimento do pão, por isto é legal colocar depois), sovo mais 10 minutos e deixo crescer até dobrar, pode levar mais 10 horas.
Paciência, amargo seu cultivo, doce são seus frutos.
Alimentando o fermento
Ingredientes
3 partes de farinha de trigo integral orgânica
3 partes de água
3 partes de farinha de trigo integral orgânica
3 partes de água
Para alimentar o fermento é bem fácil, basta colocar os ingredientes dentro do recipiente que ele está e mexer. Se você achar que tem pouco fermento aumente a quantidade de ingredientes. Depois é só esperar crescer e voltar a guardar na geladeira, não precisa fazer a bola de novo.
Alimente o fermento uma vez por semana.
Agora se você saiu e esqueceu, vai formar em cima dele uma camada de bolor se esta camada descer até o fim do recipiente, já era, perdeu o fermento.
Mas se o bolor estiver só na superfície, você remove uma farta camada de cima e alimenta o fermento, veja se vai fermentar novamente, se fermentar faça um pão bem pequeno com este fermento e verifique se não perdeu a qualidade.
A consistência deve ficar como de um purê mais durinho
Gostou desta receita ? eu adoraria saber sua opinião, deixe um comentário abaixo com sua sugestão ou dúvida.
FONTE: http://longevidade.voadora.com
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